Развитие плесневых грибов

Развитие плесневых грибовИнформация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Существенное значение для роста и развития плесневых грибов имеет активность воды aw (отношение давления водяных паров над субстратом (Р) и над чистым растворителем (Ро) при одинаковой температуре (aw- Р/Ро).

Однако, они менее требовательны к влажности, чем бактерии. Для развития бактерий aw среды должно составлять не менее 0,9, плесени способны расти при aw ниже 0.8, некоторые даже при aw 0,62…0,60. Нижний предел влажности для развития некоторых плесневых грибов может меняться в зависимости от температуры. Чем благоприятнее температура, тем при более низкой влажности возможно развитие гриба. Для образования органов размножения необходимы более благоприятные условия влажности и температуры, чем для развития мицелия.

Споры плесневых грибов обладают различной устойчивостью к неблагоприятным условиям среды. Одни погибают довольно быстро, другие сохраняют жизнеспособность очень длительное время. Так, споры плесневых грибов рода Aspergillus при комнатной температуре в запаянной пробирке оставались жизнеспособными в течение 20 лет. Термоустойчивость спор плесневых грибов невысока — они погибают при температуре, не превышающей 100°С.

Все плесневые грибы являются гетеротрофами. Имея широкий набор ферментов, они способны разлагать практически все органические вещества, образуемые животными и растительными организмами. В процессе развития плесневые грибы превращаю! сложные субстраты (белки, жиры, органические кислоты, полисахариды) в более простые соединения (спирты, кислоты), могут накапливаться щелочные соединения, особенно аммиак. Токсические продукты обмена, выделяемые плесневыми грибами, которые могут вызвать заболевания человека! и животных, получили название микотоксинов . Это большая группа низкомолекулярных токсических метаболитов, которые обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными, эстрогенными и галлюциногенными свойствами.

Наиболее опасной группой микотоксинов являются афлатоксины — термоустойчивые органические соединения, не разрушающиеся даже при высокотемпературной обработке. Полное разрушение возможно при обработке аммиаком или гипохлоритом натрия. Афла-токсины обладают свойством растворяться в жирах, поэтому они в большом количестве накапливаются в зерновых продуктах: пшенице, рисе, кукурузе, сое, подсолнечнике, фасоли, кунжуте, орехах. Впервые афлатоксины выделены из арахиса. В настоящее время известны афлотоксины By и В2, Gi и G2, а также более 10 соединений, являющихся производными или метаболитами основной группы, в том числе М|, Мг, В.
Наиболее активными продуцентами афлатоксинов являются аспергиллы. Целый ряд токсических веществ вырабатывают пеницилловые грибы. Вызывая гниение фруктов, они продуцируют патулин. Bissochlamys nivea — возбудитель порчи плодов и овощей, вырабатывает токсин — биссохлами новую кислоту. Плесневые грибы рода Fuzarium выделяют ряд трихотеценовых микотоксинов, в том числе зеараленон Т-2.

Показатели загрязненности пищевых продуктов метаболитами плесневых грибов признаны критериями безопасности Всемирной организацией здравоохранения. Установлены предельно допустимые нормы загрязнения продуктов микотоксинами (ПДК). (См. раздел «Возбудители порчи и пищевых отравлений).

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.


Рецепт опубликован 02.02.2012 в 19:45 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Витамины в грибах
  • Польза консервированных грибов. Витамины в грибах и полезные вещества. Что нужно знать про грибы. За последние годы сильно возрос интерес к сбору и консервированию грибов. В настоящее время известно до 1000 видов грибов; из
  • Токсичность плесневых грибов
  • Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Плесневые грибы рода Fusarium продуцируют трихотеценовые микотоксины. Микотоксин Т-2 выделен из продовольственного сырья, кормов, являлся причиной токсикозов у людей и животных. В нестерилизуемых варенье, джемах, повидле и др., содержащих более
  • Плесневые грибы
  • Для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Плесневые грибы представляют собой многочисленную группу микроорганизмов, широко распространенную в природе. Они обитают в огромных количествах в почве, воде, на различных субстратах. Вегетативное тело гриба - мицелии состоит из ветвящихся нитей - гифов
  • Сбор грибов
  • Как правильно собирать и обрабатывать грибы? Какую тару нужно использовать для грибов? Сколько времени должно пройти от сбора до начала процесса консервирования? Особое внимание следует обратить на то, чтобы собирать только съедобные грибы. Грибы лучше всего собирать на
  • Плесневые грибы в консервном сырье
  • В результате широкого распространения плесневых грибов в почве, воде, воздухе они содержатся в большом количестве на любом консервируемом сырье и при условиях, благоприятных для их развития, вызывают порчу продуктов, которую называют плесневением. Плесневые грибы характеризуются высокой биохимической активностью. Они содержат большое
  • Сушка грибов в сушилках
  • Грибы сушат в таких же сушилках, какие применяются для сушки плодов и ягод. Пластинки разрезанных грибов укладывают на решето так, чтобы грибы не касались друг к друга. Первое с чего нужно начать, так это, подвялить грибы при
  • Консервирование
  • Под консервированием мы понимаем такую систему мероприятий, которая позволяет сохранить пищевые продукты в течение длительного времени. Как известно, продукты питания подвергаются быстрой порче. При этом в их снижается содержание питательных веществ, и образуются вещества не только менее ценные, но даже




    Рецепт "Развитие плесневых грибов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования