Плесневые грибы

Плесневые грибыДля микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Плесневые грибы представляют собой многочисленную группу микроорганизмов, широко распространенную в природе. Они обитают в огромных количествах в почве, воде, на различных субстратах.

Вегетативное тело гриба — мицелии состоит из ветвящихся нитей — гифов . У одних грибов мицелий разделен перегородками на клетки (септированный), у других мицелий лишен перегородок и представляет собой как бы одну гигантскую клетку с большим количеством ядер (Рис. 12).Толщина гифов различна размер поперечника колеблется от 5,0 мкм до 15,0мкм и более. Гифы растут вершиной, концами разветвлений. Часть мицелия развивается в субстрате, всасывая из него воду и питательные вещества.
Гифы грибов Рис. 12. Гифы грибов: а — несептированные; 6 — септированные.
На поверхности субстрата мицелий развивается в виде пушистых паутинообразных налетов и пленок, образуя колонии. Колонии плесневых грибов по размерам во много раз превосходят колонии бактерий, иногда закрывают своей массой всю поверхность питательной среды. Консистенция колоний войлокообразная или мучнистая. Колонии некоторых грибов белые (Bis-sochlamys nivea), другие окрашены: сине-зеленые (Peni-cillium), зеленого травянистого цвета (Aspergillus), черные (Aspergillus niger).

Размножаются плесневые грибы различными способами; мицелием, спорами, половым путем. Части мицелия или отдельные клетки, образующиеся в результате расчленения мицелия, дают начало новой колонии плесневого гриба. Это вегетативное размножение без образования специальных органов.

Споры,, как органы размножения, могут образовываться как при бесполом, так и при половом размножении. При бесполом способе споры образуются на особых гифах воздушного мицелия, называемых конидиенсцами . Такие споры называют конидиями . Они образуются непосредственно на конидиеносце или на специальных клеточках (стеригмах), расположенных на его вершине. Такая форма спороношения у грибов родов Aspergillus, Penicillium. У мукоровых грибов споры образуются внутри особых клеток на концах гифов. Эти клетки называют спорангиями, а споры, находящиеся в них, спорангио спорами . Гифы, несущие спорангии со спорами, называют спорангие — носцами. (Рис. 13).
Способы вегетативного размножения плесневых грибов
Рис. 13. Способы вегетативного размножения плесневых грибов: а, б — конидиеносцы пенщшшиума, аспергилла; в — спорангий; 1 — воздушная гифа со вздутием на конце; 2 — стеригмы; 3 — отшнуровывающаяся цепочка конидий; 4 — оболочка спорангия; 5 — споры.

При половом размножении спорообразованию предшествует половой процесс — слияние половых клеток с последующим образованием специализированных органов размножения, носящих названия сумок, базидий, зигот, внутри которых образуются споры (рис. 14).

— базидия с базидиоспорами;
2 сумка (иск) со спорами:
3 — зигота

Способы полового размножения плесневых грибовРис. 14. Способы полового размножения плесневых грибов.

Плесневые грибы аэробные организмы, только некоторые могут расти при пониженном содержании кислорода в среде. Спороношение у большинства грибов наблюдается только на воздушном мицелии. Для их роста необходим также углекислый газ, содержащийся в атмосфере. Плесневые грибы развиваются в широком диапазоне рН — от 2,0 до 8,4, Споры прорастают в более узком диапазоне рН, чем мицелий. Большинство плесневых грибов — мезофилы, температурный оптимум для их развития составляет (16…27)°С. Некоторые плесени могут медленно расти при отрицательных температурах (минус 3°С, минус 5°С), есть термофильные виды, для которых оптимальная температура (4О…45)°С, но они способны развиваться и при более высокой температуре. Некоторые штаммы пенициллов и аспергиллов хорошо растут при температуре 55°С, а мукоровые — при 65°С. Спорообразование у плесневых грибов происходит в более узком интервале температур, чем их вегетативный рост.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.


Рецепт опубликован 02.02.2012 в 18:45 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Развитие плесневых грибов
  • Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Существенное значение для роста и развития плесневых грибов имеет активность воды aw (отношение давления водяных паров над субстратом (Р) и над чистым растворителем (Ро) при одинаковой температуре (aw- Р/Ро). Однако, они
  • Плесневые грибы в консервном сырье
  • В результате широкого распространения плесневых грибов в почве, воде, воздухе они содержатся в большом количестве на любом консервируемом сырье и при условиях, благоприятных для их развития, вызывают порчу продуктов, которую называют плесневением. Плесневые грибы характеризуются высокой биохимической активностью. Они содержат большое
  • Сушка грибов
  • Один из самых простых и проверенных способов консервирования грибов, это сушка. Имеются различные способы консервирования грибов. Выбирать тот или иной способ консервирования грибов, зависит от размера и вида грибов, а также от того, для какой цели
  • Сушка грибов в сушилках
  • Грибы сушат в таких же сушилках, какие применяются для сушки плодов и ягод. Пластинки разрезанных грибов укладывают на решето так, чтобы грибы не касались друг к друга. Первое с чего нужно начать, так это, подвялить грибы при
  • Сбор грибов
  • Как правильно собирать и обрабатывать грибы? Какую тару нужно использовать для грибов? Сколько времени должно пройти от сбора до начала процесса консервирования? Особое внимание следует обратить на то, чтобы собирать только съедобные грибы. Грибы лучше всего собирать на
  • Маринование грибов
  • Что нужно знать про маринование. Как подготовить маринад для консервирования. Для маринования пригодны все виды съедобных грибов (маслята, опята, подберезовики, боровики, лисички). Грибы, консервируется отдельно, по их видам. Грибы обрабатывают, и хорошо вымывают в проточной воде. Крупные грибы режут, ножку
  • Токсичность плесневых грибов
  • Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Плесневые грибы рода Fusarium продуцируют трихотеценовые микотоксины. Микотоксин Т-2 выделен из продовольственного сырья, кормов, являлся причиной токсикозов у людей и животных. В нестерилизуемых варенье, джемах, повидле и др., содержащих более




    Рецепт "Плесневые грибы" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования