Подготовка и обработка сырья, предназначенного для консервирования

Подготовка и обработка сырья, предназначенного для консервирования Первичная обработка сырья для консервирования состоит из ряда последовательных операций, во время которых в зависимости от вида овощей, плодов и других продуктов производится очистка, сортировка, измельчение и переработка одним из способов, наиболее доступным в домашнем хозяйстве.

Соблюдение определенной последовательности и строгих санитарных условий при консервировании сырья, которое быстро портится, является залогом успеха заготовки продуктов питания про запас.

Мытье сырья производится в проточной водопроводной воде или в тазах водой, которая несколько раз меняется. Для лучшего удаления земли и песка с поверхности корнеплодов и других овощей их перед консервированием нужно замочить в холодной воде. Во время тщательного промывания с поверхности сырья удаляется большая часть микроорганизмов. Это значительно улучшает дальнейший процесс консервирования.

Сортировка овощей, плодов и других видов сырья производится для получения продукции высокого качества. Прежде всего, при сортировке необходимо отбраковать все непригодные для переработки экземпляры плодов или овощей. Часто сортировку сырья проводят по размеру, форме и зрелости плодов или овощей.

При сортировке сырья необходимо путем очистки удалять несъедобные или твердые части плодов и овощей – сердцевину, семена, косточки. Кроме того, с помощью несложных приспособлений или ножей из нержавеющей стали, крупные плоды и овощи режут на части, пластины или шинкуют.

Бланширование – это кратковременная обработка сырья горячей водой или паром. Бланшируют преимущественно плоды, некоторые ягоды и овощи. Для этого используют дуршлаг или кастрюлю с проволочной сеткой. После бланширования плоды не темнеют, сохраняют естественный цвет, а кожура приобретает необходимую эластичность, это очень важно для получения необходимой консистенции плодов, особенно при приготовлении варенья и компотов из слив, клюквы, черной смородины и других ягод.

Бланширование лучше осуществлять в эмалированной посуде, наполненной горячей водой со слабым раствором лимонной кислоты (до 0,1%) или 1% раствором поваренной соли. Этим предотвращают потемнение мякоти плодов.

Продолжительность бланширования яблок и груш до 10 мин., абрикос и слив – 5, моркови, свеклы и других овощей – от 1 до 15 мин.

После бланширования плоды и овощи быстро охлаждают, для чего дуршлаг или сетку с сырьем быстро опускают в посудину с холодной водой. Если плоды не охладить, то они размякнут и потеряют форму.

Обжаривание в растительном масле следует осуществлять при изготовлении закусочных консервов (нарезанные баклажаны, кабачки, овощная икра). При обжаривании консервы приобретают приятный запах и вкус, а так же увеличивается их питательность за счет поглощения масла и выделения лишней влаги. Для обжаривания необходимо использовать качественное растительное масло без признаков горечи. Нужно следить за длительностью обжаривания. Чтобы предотвратить пригорание, овощную икру помешивают.

Прессованием можно получить натуральные плодовые или ягодные соки, особо ценные зимой. Для того, чтобы получить натуральный сок, спелые плоды после тщательного мытья и измельчения выжимают с помощью небольших ручных винтовых прессов или электрических домашних соковыжималок.


Рецепт опубликован 18.01.2012 в 00:00 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Санитарные условия при домашнем консервировании
  • Санитарные условия при домашнем консервировании имеют существенное значение. Прежде всего, для консервирования необходимо качественное сырье, плоды не пораженные болезнями или гнилью. Все подготовительные операции (очистка, мытье, сортировка и т.д) должны проводиться в помещении, в котором заранее хорошо вымыты
  • Требования для хранения плодов и овощей
  • Что нужно знать при выборе овощей и плодов, отбираемых для более длительного хранения. Плоды и овощи, которые отбирают для продолжительного хранения, должны быть достаточно зрелыми, совершенно здоровыми, неповрежденными, без вмятин, их необходимо убирать своевременно. Плоды и овощи, убранные
  • Подготовка ягод и плодов для консервирования
  • Многие хозяйки, приступая к консервированию, фрукты предварительно бланшируют. Бланширование — это ошпаривание или обваривание ягод и плодов горячей водой, кипятком или паром. При предварительном бланшировании разрушаются ферменты, которые участвуют в окислении дубильных веществ, отчего яблоки, груши, сливы и другие плоды
  • Хранение свежих плодов и овощей
  • Помимо консервирования, плоды и овощи можно сохранять на то или иное время в свежем виде. Хранение плодов и овощей должно быть организовано таким образом, чтобы эти продукты питания не потеряли свойственный им вкус и запах, дольше оставались
  • Продление сроков хранения фруктов и овощей
  • Методы, базирующиеся на создании условий для поддержания живого организма в состоянии биоза, не являются процессом консервирования в обычном понимании. Их используют либо для продления сроков хранения сырья, в основном растительного происхождения. Эти методы используют на предприятии до переработки или для продления
  • Лечо (перец сладкий в томатном соке)
  • На 10 банок емкостью 0,5 л: перец сладкий 4 кг, томатный сок 4 л. Для консервирования отбирают упругие зрелые плоды зеленого, желтоватого или красного цвета, без повреждений. Плоды моют, затем вырезают из них плодоножки, отделяют семена и погружают в кипящую воду
  • Овощное ассорти
  • Овощи (огурцы, красные или розовые помидоры,перец, морковь, цветная капуста, зелень) Для маринадной заливки на 10 банок емкостью 1 л: вода 3,7 л, 6 %-ный уксус 800 г, соль и сахар по 200 г. В состав ассорти можно включить огурцы, красные или розовые




    Рецепт "Подготовка и обработка сырья, предназначенного для консервирования" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования