image
Рост и размножение бактерий в консервировании
Январь 14, 2012
image
Физиология микроорганизмов
Январь 15, 2012

Споры и спорообразованиеИнформация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Возникновение спор у бактерий наблюдают при неблагоприятных внешних условиях существования.

Неблагоприятные условия существования: обеднение среды питательными веществами, изменение влажности и рН среды, неблагоприятная температура, чрезмерное накопление продуктов метаболизма, старение культуры.

Палочковидные бактерии родов Bacillus и Clostridium в определенных условиях способны образовывать споры. Таким образом, процесс спорообразования является одним из выработавшихся в процессе эволюции приспособлений к сохранению вида в измененных условиях среды. Существует мнение, что у некоторых видов спорообразование является одной из стадий развития популяции.
Спора образуется посредством уплотнения цитоплазмы вегетативной клетки, в которой происходят глубокие физико-химические изменения (рис.10).
Споры и спорообразование
Рис. 10. Спорообразование (ультратонкий срез, ув. в 41000 раз).

Так, вода в споровой клетке находится только в связанном состоянии и не может принимать участия в некоторых процессах, например, в тепловой коагуляции белков. Ферменты и другие биохимические системы находятся в спорах в неактивной и устойчивой форме. В спорах отмечена высокая концентрация кальция и магния, наличие дипиколиновой кислоты, чем объясняют термоустойчивость спор, Устойчивость спор к воздействию факторов внешней среды обусловлена также плотностью ее оболочки, которая состоит из нескольких слоев, содержащих жировые и смолистые вещества. Благодаря этому свойству споры устойчивы к высушиванию, замораживанию, воздействию ультрафиолетовых лучей, различных химических соединений и могут сохранять свою жизнеспособность многие десятки лет. Погибают споры при длительном воздействии высоких температур (12О…13О)°С во влажной среде в течение (15…20)мин или при действии сухого жара (160 °С) в течение (1…2) часов. Непроницаемость оболочек спор подтверждается воздействием химических красителей, которые при обычных способах окрашивания окрашивают только наружный слой. Поэтому зрелая спора под микроскопом представляет собой резко очерченную округлую или овальную клетку, внутреннее содержимое которой остается неокрашенным. В.Л. Омелянский характеризует споры как «наиболее устойчивые образования среди всего органического мира».

Процесс спорообразования у различных бактерий проходит с различной скоростью, в среднем для этого требуется от 4 до 8 часов, иногда сутки. Но некоторые бактерии, обладающие большой биохимической активностью, образуют споры в течение (7О…75) мин. К таким относятся термофильные бактерии. После созревания споры материнская клетка отмирает, оболочка ее разрушается, и спора высвобождается. В благоприятных условиях влажности, температуры, питательной среды споры прорастают. Прорастающая спора начинает активно поглощать воду, активизируются ее ферменты, усиливаются биохимические процессы, приводящие к росту. Оболочка споры набухает, увеличивается в размере и разрывается. Наружу выходит молодая бактериальная клетка. Процесс прорастания спор длится несколько часов, но для спор некоторых видов достаточно (40…50) мин.
Способность бактерий к спорообразованию учитывают при выборе методов обеззараживания пищевых продуктов, предметов, помещений, различных изделий.

Физиология микроорганизмов

Микроорганизмам, как и всем живым существам, присущи такие жизненно необходимые функции как питание и дыхание. Все физиологические процессы, такие как рост, размножение, движение, синтез сложных органических соединений могут осуществляться только при постоянном притоке энергии. В процессе питания клетки микроорганизмов получают вещества, используемые для синтеза клеточных компонентов, а также служащие источником энергии для всех процессов жизнедеятельности. Знание физиологии позволяет управлять жизнедеятельностью микроорганизмов, используя их в практической деятельности, а также, при необходимости, определять средства борьбы с ними.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.