Рост и размножение бактерий в консервировании

Рост и размножение бактерий в консервировании Под ростом бактерий следует понимать увеличение самой клетки, ее цитоплазмы, наступающие в результате синтеза клеточного материала в процессе питания. После окончания индивидуального роста клетки начинают делиться.

Среднее время, необходимое для того, чтобы вновь образовавшаяся клетка выросла до предельных индивидуальных размеров и начала делиться, называется временем генерации.

Большинство бактерий размножаются простым делением. Делению предшествуют морфологические и микрохимические изменения: перегруппировка содержимого клетки, включений, образование поперечной перегородки. В результате образуются две дочерние клетки. Быстрота размножения разных микробов, культивируемых в одних и тех же условиях, различна. У некоторых видов клетки делятся каждые (15…20) мин., у других — через (5…10) часов.

Скорость размножения бактерий зависит также от ряда условий: наличия необходимых питательных веществ, благоприятной температуры, оптимальной реакции среды (рН). Установлено также, что на скорость размножения влияет количество микробных клеток, внесенных в питательную среду. Объясняется это тем, что в среду поступают продукты обмена веществ этих же микробов, которые в начальной фазе развития ускоряют деление клеток. Благодаря большой скорости деления число бактериальных клеток в короткий срок достигает огромного количества. Чистая культура микроорганизмов, генетически родственных, полученная из одной родительской клетки, называется популяцией. Характер роста популяции на питательных средах у каждого вида имеет свои особенности (культуральные свойства). На поверхности твердых питательных сред бактерии, размножаясь, образуют скопления, которые называют колониями.

Внешний вид колоний характерен для каждого бактериального вида и может служить (ориентировочно) его диагностическим признаком. Изучая колонию, отмечают ее величину (крупная, мелкая, точечная), форму (правильная круглая, неправильной формы, плоская, возвышающаяся над поверхностью среды), цвет (бесцветная, окрашенная), консистенцию (плотная, сухая, пастообразная), характер поверхности (гладкая, морщинистая, блестящая, тусклая, влажная, слизистая) ческой прогрессии. Это период наибольшей активности бактериальной культуры, в этот период проявляются наиболее полно морфологические, биохимические и другие свойства бактерий, характерные для данного вида. Длительность фазы логарифмического роста различна у разных видов бактерий, но зависит также от факторов внешней среды и обычно не превышает нескольких часов.

Третья фаза — стационарная, она наступает после фазы логарифмического роста, когда количество жизнеспособных клеток и количество отмирающих уравновешивается и концентрация жизнеспособных клеток в среде остается постоянной. Продолжительность данной фазы длится от нескольких часов до не¬скольких дней.

Четвертая фаза — фаза отмирания микробной популяции. Деление клеток прекращается, клетки отмирают в большом количестве, возникают инволюционные формы (клетки с измененными морфологическими и физиологическими свойствами). Эта фаза наступает при истощении питательной среды, накоплении в среде продуктов метаболизма. В фазе старения может измениться отношение бактериальной оболочки к окраске по Граму, грамположительные становятся грамотрицательными.

Такие четыре стадии развития и роста бактериальных культур наблюдают в тех случаях, когда количество питательной среды ограничено, как в лабораторных посевах. Если к питательному субстрату непрерывно добавляют питательные компоненты, скорость роста и накопления массы клеток можно регулировать. Такую систему культивирования микроорганизмов применяют в микробиологической промышленности, система известна как непрерывное культивирование.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.


Рецепт опубликован 14.01.2012 в 13:39 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Подвижность бактерий
  • Шаровидные бактерии - кокки почти все не обладают способностью к передвижению. Многие палочковидные и все извитые формы способны передвигаться. Движение бактерии осуществляют с помощью жгутиков - тонких нитей белковой природы, которые выходят наружу через поры клеточной оболочки. Длина
  • Размеры бактерий
  • Размеры бактерий очень малы, определяются в микрометрах (1мкм = 0,001мм). Диаметр кокковидных форм составляет 1,0-К2,0мкм. Диаметр большинства палочковидных бактерий 0,5-1,0мкм, средняя длина 2,СН-5,0мкм. Встречаются бактерии, размеры которых значительно превышают среднюю величину, длина их достигает 10,0 мкм. Извитые формы
  • Химические факторы
  • На рост и развитие микроорганизмов большое влияние оказывает химический состав среды обитания, которая должна удовлетворять потребность микробов в питательных и энергетических веществах, а также иметь определенную реакцию (рН), определяющую степень ее кислотности или щелочности. Статья будет полезна для микробиологов консервных предприятий
  • Стафилококки в консервах
  • Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Энтеротоксины, продуцируемые патогенными стафилококками, представляют собой комплекс различных белковых веществ.                    Различают шесть серологических типов энтеротоксинов: А, В, С, Д, Е и
  • Физиология микроорганизмов
  • Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Микроорганизмам, как и всем живым существам, присущи такие жизненно необходимые функции как питание и дыхание. Все физиологические процессы, такие как рост, размножение, движение, синтез сложных органических соединений могут
  • Определение бактерий в консервируемых продуктах
  • Число бактерий в консервируемом продукте определяется также скоростью размножения бактериальных клеток в следующей, логарифмической (экспоненциальной) фазе развития, когда число клеток возрастает во времени в геометрической прогрессии. Интенсивность деления при этом достигает максимума, в отдельных случаях удвоение числа клеток происходит каждые
  • Источники инфицирования консервируемых продуктов
  • Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Источники инфицирования консервируемых продуктов могут быть внешние (внезаводские) и внутренние (внутризаводские). К внешним относится основное сырье, поступающее из сырьевых зон, полуфабрикаты, вспомогательные материалы, используемые в соответствии с рецептурным составом консервов,




    Рецепт "Рост и размножение бактерий в консервировании" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования