Специи для консервирования

Специи для консервирования Для консервирования используют различные специи, такие как хрен, черный, душистый и красный перец, ваниль, тмин, анис, кориандр, гвоздика, лавровый лист, корица.

Хрен. Хрен богат азотистыми веществами (до 2,8%), витамином С, а также содержит фитонциды сильного бактерицидного действия.

Вкус хрена зависит от наличия в его составе острожгучего вещества – гликозида синигрина. Различают хрен культурный и дикий. Последний представляет собой длинные тонкие корневища сильноволокнистой структуры. По вкусовым качествам дикий хрен уступает культурным.

Корни хрена, используемые как пряность, должны быть прямыми, сочными, толщиной не менее 1см, очищенными от земли; не должны быть вялыми, трухлявыми, с одеревеневшей мякотью и кожицей. Хрен следует беречь от замораживания, так как он теряет свой остро-жгучий вкус.

Перец. Для консервирования используют три вида перца: черный, душистый и красный.

Черный перец – это высушенные несозревшие плоды тропической лианы. Острый вкус и аромат перца зависит от эфирных масел и горького вещества – пиперина, содержащихся в растении. Зерна перца матово-черные с коричневым оттенком, с морщинистой поверхностью. Лучший сорт черного перца – Малабарский; его качеству уступает перец Сингапурский.

В продажу поступает в зернах и молотый.

Душистый перец – это несозревшие сушеные плоды пименты лекарственной вечнозеленого тропического дерева. Он отличается от черного перца более крупным размером, темно-коричневым цветом, гладкой поверхностью, не жгучим вкусом и ароматом, напоминающим гвоздику.

Для консервирования используют зерна, в молотом виде используется только для кондитерского теста.

Красный молотый перец получают из острых сортов красного стручкового перца, который сушат и измельчают в порошок. Он содержит жгучее вещество – капсаицин. Этот перец можно заготавливать в домашних условиях, высушивая и измельчая стручки красного перца.

Ваниль – плоды тропических лиан в виде длинных тонких стручков. В ванили содержится до 2,7% ванилина – вещества с сильным ароматом.

Качественные стручки ванили должны иметь блестящую поверхность мясистой структуры, практически черного цвета, быть гибкими и длинными. На поверхности стручка возможно образование беловатого кристаллического налета ванилина, это хороший признак (этот налет не стоит путать с плесенью, которая не исчезает даже если опустить ваниль в теплую воду). Продается отдельными стручками в стеклянных трубочках.

В продаже чаще встречается ванилин, в виде белого кристаллического порошка, его получают искусственным путем.

Анис – плоды (семена) однолетнего травянистого душистого растения. Семена аниса желтоватого цвета, яйцевидной или овально-грушевидной формы, сплющенные по бокам, с ребристой, покрытой короткими волосками поверхностью, с острым ароматом и сладковатым вкусом. Плоды используют как пряность.

Тмин – плоды (семена) двухлетнего травянистого растения. Собирают его в начальной стадии созревания семян; сушат, обмолачивают и хранят в плотно закрытой таре.

Семена тмина, поступающего в продажу, имеют буроватый цвет, жгучий горьковатый вкус и сильный пряный специфический аромат.

Кориандр – сушеные плоды (семена) однолетнего травянистого растения. У свежих плодов неприятный запах, после сушки он исчезает и плоды приобретают приятный аромат. В семенах кориандра содержится до 1,2% эфирного масла, жир, азотистые вещества, витамины А и С.

В торговлю поступают семена сферической формы желтовато-бурого цвета, не допускаются потемневшие плоды.

Гвоздика – это высушенные цветочные почки гвоздичного дерева, которые еще не распустились. Культивируется в тропических странах.

Гвоздика содержит от 10 до 20% эфирного масла с сильным ароматом. При хранении ее в несоответствующих условиях часть эфирного масла может выветриться.

Качественная гвоздика имеет коричневый цвет различных оттенков, жгучий вкус, пряный приятный запах.

Продается в виде целых почек и измельченная.

Лавровый лист – высушенные листья вечнозеленого дерева – лавра благородного, содержащие до 3,4% эфирного масла.

Качественный лавровый лист должен быть зеленого цвета, блестящим, иметь приятный запах и горьковатый вкус.

Корица – высушенная кора молодых побегов вечнозеленого дерева. Она содержит до 1,5% эфирного масла.

Качественная корица имеет коричневый цвет различных оттенков, гладкую поверхность, без остатков внешней кожицы и сучков. Вкус и аромат приятные пряные.

В продажу поступает в трубочках длиной от 10 до 15см или измельченная, в виде порошка.


Рецепт опубликован 11.01.2012 в 23:25 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Характеристика соли, пищевых кислот и специй
  • При консервировании плодов, овощей и мяса, кроме соли и кислот используют такие специи: хрен (корень), перец горький, черный и душистый, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, гвоздику корицу, тмин, анис и др. Для консервирования используют различные смеси специй,
  • Овощной перец
  • Консервирование овощного перца за последние годы получило широкое распространение. Плоды перца консервируют в различных стадиях зрелости: зеленые, оранжевые и красные. Красный перец содержит больше витамина C, чем лимоны. Зеленый и не совсем зрелый перец несколько горьковат, многие
  • Цитрусовые плоды
  • К цитрусовым плодам принадлежат апельсины, лимоны, мандарины. Из цитрусовых плодов готовят соки, сиропы, варенье. Апельсины Плоды имеют круглую или овальную форму, желто-оранжевую кожуру и приятную сладко-кислую ароматную мякоть оранжево-желтого, а в некоторых сортах рубиново-красного цвета.В мякоти апельсинов содержится около 7% сахара, 1%
  • Перец сухой
  • Для приготовления маринада на 4 кг перца болгарского (5 литровых банок): воды – 3 литра; соли – 1 стакан; уксус – 0,5 л; растительное масло – 0,5 л; сахарного песка – 1 стакан. Способ приготовления: 1. Перец вымыть и обсушить. 2. Почистить
  • Лечо (перец сладкий в томатном соке)
  • На 10 банок емкостью 0,5 л: перец сладкий 4 кг, томатный сок 4 л. Для консервирования отбирают упругие зрелые плоды зеленого, желтоватого или красного цвета, без повреждений. Плоды моют, затем вырезают из них плодоножки, отделяют семена и погружают в кипящую воду
  • Соленые зеленые томаты с чесноком
  • 1 кг томатов, 1 г горького перца, 20 г сладкого перца, 5 г укропа, чеснок - по 2 зубчика на плод томата, соль, вода Плоды вымыть, срезать верхнюю часть у плодоножки в виде крышечки, в гнезда семенной камеры вложить чеснок (по
  • Баклажаны по-гречески
  • На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны 3,6 кг, репчатый лук 2,8 кг, зелень петрушки и укропа по 75 г, томатный соус 2 л. Подбирают мелкие плоды грушевидной формы с блестящей поверхностью, фиолетового цвета без прозелени. Семена должны быть недоразвиты,




    Рецепт "Специи для консервирования" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования