Характеристика соли, пищевых кислот и специй

Характеристика соли, пищевых кислот и специй При консервировании плодов, овощей и мяса, кроме соли и кислот используют такие специи: хрен (корень), перец горький, черный и душистый, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, гвоздику корицу, тмин, анис и др.

Для консервирования используют различные смеси специй, улучшающих вкус и аромат продуктов, которые консервируются, и тем самым повышают их усваивание.

Поваренная соль. Соль – основное консервирующее вещество. Для консервирования лучше использовать соль первого сорта или экстра, у которой чистый вкус. Соль должна быть белой, без запаха и не должна содержать примесей. Рекомендуется использовать соль мелкого помола, которая лучше растворяется.

Уксусная кислота. Уксусная кислота выпускается в виде уксусной эссенции и столового уксуса.

Уксусную пищевую эссенцию получают химическим путем при сухой перегонке древесины, она содержит 80% уксусной кислоты. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без примесей и запахов. Эссенция должна смешиваться с водой в любых пропорциях, без малейших следов помутнения. Перед употреблением эссенцию разводят кипяченой водой до нужной крепости.

Столовый уксус получают путем уксуснокислого брожения спирта, вина и плодово-ягодных соков. Этим способом получают различные виды уксуса: винный, спиртовой и плодово-ягодный. Все они имеют хороший вкус и приятный запах.

Столовый уксус содержит от 3,5 до 9% уксусной кислоты. Он должен быть прозрачным, без примесей и слизи. Вкус уксуса только кислый. В зависимости от вида уксус бывает бесцветным или имеет розовый, светло-зеленый, или светло-коричневый цвет.

В продаже есть ароматический столовый уксус, который готовят из обычного уксуса, настаивая его на травах, специях и плодах. В ароматическом уксусе содержание кислот составляет 5%.

Лимонная кислота. Пищевая лимонная кислота это кристаллы без цвета или слегка желтоватые, в которых содержится не менее 99% лимонной кислоты.

Кристаллы должны легко растворяться в воде и давать прозрачный без цвета и запаха раствор. Лимонная кислота приятна на вкус и не вредит организму.

Укроп. Используют молодые, свежие, чистые, нежные стебли с листьями. Аромат укропа обусловлен наличием в нем эфирных масел в значительном количестве. Молодой укроп также богат витамином С и каротином.

Для квашения наиболее пригоден свежий укроп, собранный в стадии цветения.

Эстрагон – многолетнее травянистое растение. Для пряности берут стебли с листочками. Свежие и высушенные наземные части растений используют при солении и мариновании овощей.

Майоран. Это растение, у которого на пряность идет вся наземная часть – стебли, листья и цветочные почки. Эфирные масла , содержащиеся в майоране имеют своеобразный, характерный для кардамона запах и горьковатый вкус.

Петрушка-зелень. Используется в виде свежих, молодых зеленых растений без корешков. Наиболее душистыми являются растения высотой от 12 см. В этой стадии роста их желательно использовать как пряность.

Сельдерей-зелень. Для соления овощей пригодна вся наземная часть сельдерея: стебель, белые цветы, мелкие зонтики и листья. В этих частях растений содержаться те же самые эфирные масла, что и в корнях, только в значительно большем количестве. Сельдерей можно использовать как в свежем, так и в сухом виде.


Рецепт опубликован 11.01.2012 в 02:13 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Овощной перец в виде полуфабриката
  • Заготовки овощного перца в виде полуфабриката. Перец, приготовленный по этому способу, можно использовать для фарширования, для получения лечо, салатов и в качестве гарнира. Вымытый в холодной воде зеленый или красный перец опускают на 5 минут в воду, нагретую
  • Брусника, черника, клюква
  • Ягоды брусники округлой формы, спелые – розового и красного цвета, неспелые – белые. В ягодах черники содержится сахар, а также дубильные вещества, каротин и много витамина C. Ягоды спелой клюквы красные, сочные, имеют кислый вкус. БрусникаЯгоды брусники округлой формы, спелые
  • Основные компоненты для консервирования
  • Хотя большинство ингредиентов, применяемых при консервировании, используется на кухне постоянно во время приготовления пищи, следует все-таки обратить внимание на некоторые их особенности и свойства. ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ САХАР Содержание сахара в заготовках должно составлять более 60%, так как
  • Консервированные кабачки в свекольном соке
  • Кабачки 2 кг, лимонная кислота 5 г или яблочный уксус 50 г, свекольный сок 1/2 л , вода 1 л, семена кориандра 2 столовых ложки, соль 50 г Кабачки вымыть, нарезать полукружками, уложить плотно в заранее стерилизованную банку, пересыпая слои
  • Биохимический состав сырья животного происхождения
  • Мясо и мясопродукты, мясо крупно рогатого с кота, свинина, мясо домашней птицы, печень, рыба... Мясо и мясопродукты Мясом называют части туш животных, состоящие из различных тканей: мышечных, соединительных (жировой, хрящевой, костной), нервной и кровеносно-лимфатических сосудов. Наиболее
  • Обработка рыбы
  • Свежую или мороженую рыбу после разделки и мойки выдерживают в подготовительной ванне, т. е. в растворе, содержащем 12—18% поваренной соли и от 1 до 2,5% уксусной кислоты. Эти концентрации несколько меняются в зависимости от соотношения количества рыбы и раствора и
  • Плоды для консервирования
  • Краткая характеристика свежих плодов, которые используются для консервирования. Яблоки. Яблоки отличаются богатым химическим составом, а большинство из них прекрасным ароматом и освежающим вкусом. В яблоках содержится от 7 до 15% сахара, 0,5-1% кислот, около 0,5% минеральных веществ, среди которых соли калия,




    Рецепт "Характеристика соли, пищевых кислот и специй" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования